اجزای زعفران را بهتر بشناسیم

گیاه زعفران با نام علمی (Crocus sativus Linnaeus) از خانواده ( Iridaceae) )زنبقیان) است و کاربردهای فراوانی در دنیا دارد. علاوه بر کاربرد آن به عنوان رنگ و اسانس، دارای خواص و کاربردهای دارویی و درمانی زیادی می باشد زعفران گیاهی کوچک و چند ساله به ارتفاع ۱۰ تا ۳۰ سانتی‌متر است. از وسط پیاز و یا قاعده ساقه، تعدادی برگ باریک و دراز خارج می‌شوند. ساقه گلدار، از وسط برگ ها خارج شده که به یک تا سه گل منتهی می‌شود. گل‌هایش بسیار زیبا و دارای ۶ گلبرگ بنفش رنگ هستند که ممکن است در بعضی واریته‌ها به رنگ گلی یا ارغوانی باشند. گل‌ها دارای ۳ پرچم و یک مادگی منتهی به کلاله سه شاخه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی است. قسمتی که مورد استفاده این گیاه قرار می گیرد، انتهای خامه و کلاله سه شاخه است که به نام زعفران مشهور است و دارای بوی معطر با طعم کمی تلخ می‌باشد. زعفران تشکیل شده از کلاله ی سه شاخه ی گل زعفران (قسمت قرمز رنگ زعفران) که مهمترین بخش تجاری آن و خامه (قسمت سفید یا زرد رنگ زعفران) می باشد. این بخش از گل، حاوی مواد چرب، املاح معدنی و موسیلاژ نیز می باشد.

اجزای زعفران:

۱- کلاله : رنگ کلاله بستگی به میزان کارتنویید و لیکوپن موجود در آن دارد، از قرمز پررنگ تا نارنجی کمرنگ دیده شده ‌است. کلاله دارای سه ‌شاخه‌ است و اندازه آن نسبت به خامه که تعداد آن نیز سه عدد می‌باشد، تفاوت دارد. احتمال دارد بلندتر، کوتاه‌تر و برابر با آن باشد. همچنین طول آن نسبت به گلبرگ‌ها نیز متفاوت است. در سرزمین ما همه گونه‌های مختلف بلندتر، کوتاه‌تر و تا اندازه‌ای برابر زعفران وجود دارند. لبه کلاله در انتهای آن حالت چین‌خورده دارد که در برخی ارقام زعفران بسیار بیشتر دیده می‌شود. عرض دهانه آن نیز بستگی به گونه‌های آن از پهن تا نازک می‌باشد. رنگ لبه انتهایی کلاله دارای رگه سفیدی است که بسته به گونه‌های متفاوت، می‌تواند کم یا زیاد باشد

۲- کنج یا سفید (خامه) : زمانیکه زعفران سر گل را از زعفران دسته ای جدا می کنیم قسمت ریشه یا سفید باقیمانده کنج یا در اصطلاح خارجی خامه (style) نامیده می شود.

گلبرگ/کاسبرگ: هر کدام ۳ تا و ضخامت آنها نیز می‌تواند کم تا زیاد باشد.

۳- پیاز زعفران دارای الیاف قهوه‌ای‌ رنگ است که در برخی گونه‌ها بسیار فشرده و در گونه‌هایی دیگر کم‌پشت‌تر می‌باشد و از ورای آن رنگ سفید پیاز به وضوح دیده می‌شود.

انواع زعفران :

۱- زعفران نگین: این نوع زعفران از جهت میزان خامه همراه با آن شبیه به زعفران پوشال معمولی است اما ضخیم تر از پوشال معمولی است. این نوع، از قدرت رنگی و عطر بالائی برخوردار است و از جهت حجم و زیبایی بسیار فوق العاده می باشد.

۲- زعفران سرگل : این نوع زعفران از کلاله های خالص و بدون خامه زعفران تشکیل شده است. زعفران سرگل یا به اصطلاح عامیانه زعفران سرقلم ودر اصطلاح استاندارد ایران رشته ای بریده می باشد که از زعفران دسته ای تولید می گردد، بدین صورت که قسمت های سفید آن را با قیچی کردن و سپس با استفاده از روش الکتریسیته ساکن جدا نموده و زعفرانی تمیزتر و کاملاً قرمز به دست می آورند.

۳- زعفران پوشالی: زعفران هایی را که برای تهیه آنها قسمت قرمز زعفران همراه با مقدار بسیار کمی از سفید (خامه) از گل جدا می شود، را زعفرانهای پوشالی می نامند.

۴- زعفران دسته: این نوع زعفران شامل تمام رشته یا فیلامنت زعفران است.در واقع شامل کلاله های همراه با خامه است. بخش قرمز رنگ زعفران (کلاله) همراه بخش سفید رنگ . جالب است بدانید قدرت رنگدهی ( میزان کروسین ) و کیفیت زعفران دسته، به مراتب  پایین تر از انواع دیگر زعفران نیز می باشد.

گروه نوین شاهیک قائنات
فروردین 24, 1401
برچسب ها :